Die Tofu-Revolution: Rainer Ganter ist Pionier für heimischen Soja

Die Nachfrage nach Tofu-Lebensmitteln steigt. Doch wo kommt das Soja dafür her? Zum Beispiel von Rainer Ganter aus Achern. Vor 20 Jahren hat er als einer der ersten Landwirte damit begonnen, Sojabohnen in Baden-Württemberg anzubauen. Anfangs erntete er viel Skepsis – aber nur wenige Bohnen. #zukunftleben hat den Bio-Bauern bei der Ernte besucht

Herbstanfang. Trocken sehen sie aus, die Sojapflanzen auf dem Feld von Rainer Ganter. Hellbraune Halme, soweit das Auge reicht. Fast wirken sie verdorrt. Doch der Landwirt lächelt. Vorsichtig zupft er eine Hülse vom Halm, hält sie an sein Ohr und schüttelt sie etwas. Drinnen klackern die Sojabohnen. „Reif für die Ernte“, sagt er zufrieden. Seit 20 Jahren baut Rainer Ganter nahe Achern Bio-Sojabohnen an. Damit ist er einer der ersten Landwirte in Deutschland, die diese Pflanze bei uns heimisch gemacht haben. Ein hartes Stück Arbeit. Denn das hiesige Unkraut ist für die Sojabohne ein Problem – und Pestizide lehnt Rainer Ganter in seinem Betrieb grundsätzlich ab. Hinzu kommt noch das andere Klima. „Anfangs gab es Fehlschläge“, erinnert er sich. Und viele Bauern im Umland beobachteten das Experiment mit Skepsis und belächelten den Soja-Anbau. „Sie waren davon überzeugt: Das gibt nie etwas. Ich war anderer Meinung.“

Die Zweifler weckten den Ehrgeiz des 55-Jährigen, Sojabohnen weiter anzubauen und dabei auf altes Wissen zurückzugreifen, das sich bewährt hat – ohne Chemie. Heute ist er davon überzeugt, dass der Soja-Anbau gut in die Fruchtfolge passt. Etwa, weil er den Boden mit Stickstoff anreichert. Rainer Ganter wechselt Soja mit Dinkel, Bohnen, Klee, Weizen, Hafer und Mais. „Je nachdem, was dem Boden gerade gut tut. Ich betreibe keinen anonymen Massenanbau, sondern will eine lebendige Landwirtschaft.“ Unkraut beseitigt er mit Spezialmaschinen – oder per Hand. Und von Anfang an gab es nicht nur Skeptiker, sondern auch Unterstützer, etwa Ehefrau Marianne Ganter. „Er hat seinen Kopf. Aber seine Entscheidungen sind meistens gut“, sagt sie lachend. Auch sein Vater Franz Ganter, von dem er den Hof übernommen hat, machte mit. Und dann war da noch das Freiburger Unternehmen Taifun-Tofu.

Gemeinsam mit seinem Kollegen Jannik Wurth (links) wirft Landwirt Rainer Ganter vor der Ernte einen letzten prüfenden Blick auf die Sojapflanzen
Wenn die Bohnen beim Schütteln der Hülsen gut zu hören sind, ist der Erntezeitpunkt erreicht – meistens Ende September bis Anfang Oktober
Die fast acht Meter breite Dreschmaschine von Jannik Wurth erntet die Sojabohnen und trennt sie von den Hülsen, bevor sie dann verladen werden

Die Taifun-Tofu GmbH macht aus Sojabohnen Tofu. Was vor 30 Jahren als ein kleiner Laden mit einem Absatz von vier Kilogramm Tofu pro Woche startete, hat sich zu einem Unternehmen mit rund 240 Mitarbeitern und einer Wochenproduktion von 100 Tonnen entwickelt: Tofu geräuchert, gewürzt, mit Reis, mit Ananas, mit Tomaten – rund 60 Produkte gibt es. Ist Tofu ein Trend? Vertriebsmanager Julian Vorberg-Heck winkt ab: „Mit dem Begriff Trend tue ich mich schwer. Das klingt nach einer Modeerscheinung, die vorbeigeht. Tofu ist angekommen – auch auf dem Speiseplan von Nicht-Vegetariern.“ Anfangs bezog das Unternehmen die Sojabohnen aus Übersee, vor allem aus den USA und Brasilien. Doch weil dort mehr und mehr Gentechnik eingesetzt wurde, bezog Taifun-Tofu die Sojabohne aus anderen Gebieten und holte sie 1997 nach Deutschland für einen regionalen Soja-Anbau ohne Gentechnik. Acht mutige Landwirte konnte das Unternehmen damals davon überzeugen – darunter Rainer Ganter.

„Wir haben viel Unterstützung von Taifun-Tofu bekommen“, sagt der Landwirt im Rückblick. Mittlerweile hat Taifun-Tofu mehr als 70 Vertragspartner im Soja-Anbau – nicht nur in Deutschland, sondern auch in Frankreich und Österreich. Seit diesem Jahr bezieht das Unternehmen erstmals 100 Prozent seiner Bio-Sojabohnen ausschließlich aus Europa. 2015 startete es gemeinsam mit der Hochschule Hohenheim das Projekt „1000 Gärten“. Das Ziel: eine Sojapflanze zu züchten, die auch in Nord- und Mitteldeutschland gut gedeiht. Bundesweit mehr als 2000 Hobbygärtner folgten dem Aufruf und teilten ihre Erfahrungen mit verschiedenen Sojabohnen-Kreuzungen mit. Rainer Ganter muss nicht mehr experimentieren. Im sonnigen Süden wachsen seine Sojabohnen bestens. „Dieses Jahr haben wir eine gute Ernte“, sagt er. Und was antwortet er heute einem Bauern, der die Sojabohne nicht anbauen will, obwohl er es könnte? Der Soja-Pionier überlegt nur kurz – und antwortet lächelnd: „Schade. Du weißt nicht, was dir entgeht.“

„Ich betreibe keinen anonymen Massenanbau.

Gute Landwirtschaft zeichnet sich durch Vielfalt aus.“

Rainer Ganter

Herstellung bei Taifun-Tofu in Freiburg

So entsteht Tofu

Einweichen und vermahlen. Die geernteten Bohnen werden etwa zehn bis zwölf Stunden in Wasser eingeweicht. Anschließend wird die Masse zu einem Brei vermahlen und aufgekocht.


Sojamilch gewinnen.
 Bei der Tofuherstellung wird nur die Sojamilch gebraucht. Daher werden die Pflanzenfasern von dem Pflanzensaft getrennt. Die Fasern sind als Tierfutter nutzbar.


Gerinnungsmittel hinzugeben.
 Damit die Sojamilch eine feste Konsistenz bekommt, werden ihr bei Taifun-Tofu natürliche Gerinnungsmittel beigemengt.


Tofubruch pressen.
 Die geronnene Masse – der sogenannte Tofubruch – wird gepresst, in handliche Blöcke geschnitten und dann im Wasserbad abgekühlt.


Würzen, räuchern und verpacken.
 Die Blöcke werden verkleinert und je nach Art mit Gewürzen vermischt, wieder in Form gebracht, zum Teil geräuchert und anschließend verpackt.

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